Rendements, pertes et quantités à commander
Une commande se fait en brut, un service se fait en net. Additionner les pourcentages de perte d'un parage puis d'une cuisson conduit à des quantités fausses.
GastroHub enchaîne les rendements étape par étape au lieu d'additionner les pertes : brut vers net, pertes successives, remontée du net vers la quantité à acheter, et conversion d'une production en nombre de portions servables.
Modules : brut/net/perte/rendement, pertes successives, remontée des pertes, production ↔ portions.
Exemple
25,000 kg de brut avec 18,00 % de perte donnent 20,500 kg de net. Avec un parage à 18 % puis une cuisson à 22 %, il reste 15,990 kg ; pour servir 12,000 kg en fin de chaîne, il faut commander 18,762 kg.
Coût matière et prix de revient à la portion
Le prix payé au fournisseur n'est pas le prix du produit servi : les pertes de préparation renchérissent chaque kilo réellement utilisé.
GastroHub calcule le prix au kilo net après pertes, le coût d'une portion et le nombre de portions réellement disponibles, du prix d'achat jusqu'à l'assiette.
Modules : prix ↔ poids ↔ prix/kg, coût final et coût portion, chaîne complète de production.
Exemple
8,000 kg achetés à CHF 24,50/kg, avec 20 % de parage puis 12 % de cuisson : le kilo net revient à CHF 34,80/kg, soit CHF 6,26 par portion de 180 g, pour 31 portions servables.
Marges, multiplicateur et prix de vente
Fixer un prix de carte au ressenti expose à des plats vendus sous leur coût de revient réel.
GastroHub relie coût matière, prix de vente, multiplicateur, bénéfice brut et chiffre d'affaires estimé : à partir de deux valeurs connues, les autres sont déduites, y compris pour un menu réparti en plusieurs parties.
Modules : CM ↔ PVE ↔ M ↔ BB ↔ CAE, CAE multi-produits, répartition d'un menu.
Exemple
Un coût matière de CHF 4,20 par portion avec un multiplicateur de 3.2 donne un prix de vente de CHF 13,44, un bénéfice brut de CHF 9,24 et un coût matière de 31,25 %.
TVA, rabais et escompte
Rabais et escompte ne s'appliquent pas au même montant, et une erreur d'ordre fausse aussi bien la facture que la marge.
GastroHub convertit hors taxe et toutes taxes comprises aux taux suisses en vigueur (2.6 %, 3.8 %, 8.1 %), puis applique le rabais sur le montant brut et l'escompte sur le montant déjà remisé.
Modules : TVA, rabais, escompte.
Exemple
CHF 1 250,00 hors taxe à 8,10 % font CHF 1 351,25, dont CHF 101,25 de TVA. Avec 5,00 % de rabais puis 2,00 % d'escompte, le montant à payer est de CHF 1 163,75.
Conversions d'unités
Fiches techniques, étiquettes fournisseurs et recettes ne parlent pas la même unité.
GastroHub convertit masses, volumes et longueurs entre toutes leurs unités usuelles, sans quitter le calcul en cours.
Module : conversions (masse, volume, longueur).
Exemple
2.5 l = 25 dl ; 750 g = 0,750 kg.
Assistant d'exercice
Un énoncé collé en langage naturel est analysé, puis résolu par les mêmes moteurs de calcul, avec les étapes détaillées. Utile en formation professionnelle pour vérifier une démarche, pas seulement un résultat.
À qui s'adresse cette page
Cuisiniers et chefs de partie, chefs de cuisine, restauration collective, cuisines d'établissements de soins, ainsi que personnes en formation professionnelle et leurs formateurs.
